知识2023-03-08
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魔芋是天南星科魔芋属的总称,它属于一个大类,这一属的植物有163个种,分布在中国的有21个,能够食用的并不多,如今常见的有两种花魔芋(蒟蒻)和白魔芋。
魔芋又称蒟蒻(jǔ ruò),属天南星科,是一种多年生草本植物,人们常吃的就是它的块茎。魔芋热量低、膳食纤维含量高、饱腹感强,近年来备受推崇。
那魔芋是用啥做的,为什么要叫魔芋呢?
《本草纲目》中给我们了答案:“蒟蒻出蜀中,施州亦有之……秋后采根,须净擦,或捣或片段,以酽灰汁煮十余沸,以水淘洗,换水更煮五六遍,即成冻子,切片,以苦酒五味淹食,不以灰汁则不成也。切作细丝,沸汤汋过,五味调食,状如水母丝”。
秋天把魔芋的根茎挖出来,洗干净以后,捣成片段,用草木灰去煮二三十分钟,然后用水淘洗,换水煮再煮,几十分钟以后就凝固冻起来了就成魔芋豆腐了,吃的话可以把它切片,用苦酒泡着吃,或者是放上盐、辣椒之类的烹饪食用,不用草木灰的话就制作不成魔芋豆腐,你也可以把它切成丝,然后再烹饪。
如今制作魔芋已经不用草木灰了,而是直接用食用碱,方便很多。
蒟蒻为什么要叫“魔芋”?在清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中可以找到答案。
深谷中产,山人得之,入砂盘磨作胶浆,锅煮成膏。膏成,照前三煮四煮,乃可食令饱,一芋所煮,可充数十人之腹,故称魔芋。
通俗一点地来讲,一是魔芋生长在深山老林里面;二是制作好的魔芋,一个就可以够10多个人吃,觉得这个食物用魔力,所以就叫“魔芋”。
此外,魔芋也算是药食同源的食材,民间流传着:“身带魔芋散,毒蛇自避开。”虽然这种食材吃起来味道怪怪的,有一种石灰的腥碱味。但是它的营养价值却很高。如今在滇西南地区,魔芋已经成为了非常常见的食材,经常会被拿来炒酸菜,或者是炖鱼。
看到这里“魔芋”是用什么做的,为啥要叫魔芋?吃了这么多年,大家应该明白了吧。我们吃到的魔芋豆腐,其实都是加工以后的产品,真正的魔芋,长得其实和芋头有点像,朋友们,你们制作过魔芋豆腐吗?
日常生活中的魔芋制品主要分为魔芋丝和魔芋块,二者的区别主要表现在以下几方面:
加工方式不同。魔芋块是由生魔芋粗加工制成,其中夹带杂质,成品颜色较深,呈黑褐色。魔芋丝的加工更为精细,即先将生魔芋制成魔芋精粉,再加工 成白色的魔芋丝,其中几乎没有杂质,颗粒也很均匀。
营养价值不同。魔芋块经粗加工而成,极大程度地保留了魔芋的营养成分,相比较而言,魔芋丝的营养流失要多一些。总的来说,这些魔芋制品的主要成分都是葡甘露聚糖。作为一种可溶性膳食纤维,葡甘露聚糖主要有3大好处:一是具有很强的吸水性,吸水后体积可膨胀数倍,因此食用魔芋能增强饱腹感;二是葡甘露聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸的吸收,有助于降低血液中甘油三脂和胆固醇的水平;三是葡甘露聚糖溶解后黏度很大,能增强消化道内食糜的黏性、延缓食物在肠道内的停留时间,并在肠壁形成保护膜,延缓葡萄糖的吸收,可以有效降低餐后血糖,减轻胰岛负担。
口感不同。魔芋块吃起来更具魔芋本身的味道,颗粒感更强,有少许鱼腥味;魔芋丝加工得更精细,腥味很轻甚至没有,吃起来口感会更好。
魔芋丝和魔芋块应置于阴凉干燥处保存,避免阳光直射;冷冻环境也不适宜,因为魔芋制品在0℃以下会结冰,化冻后脱水缩小,口感变硬。
需要注意的是,生魔芋中含有生物碱和较多的草酸钙结晶,所以魔芋必须经过处理方可食用。最好是在超市买现成的魔芋制品,开袋后把里面的水沥干,过2~3次清水再食用。此外,魔芋饱腹感强、热量低,100克魔芋的热量只有7千卡左右,长期食用会导致其他食物的摄入减少,容易营养不良。建议适当食用魔芋制品,烹饪时搭配其他食材,保证营养均衡。
这里推荐一道鲜美低脂的丝瓜魔芋豆腐汤:
原料:丝瓜、魔芋、豆腐、姜、盐、胡椒粉。做法:丝瓜去皮切成滚刀块、豆腐切块备用;魔芋切块,锅中煮开水,下魔芋块煮1分钟,捞出沥水备用;起锅热油,放入姜丝翻炒,再放入丝瓜煸炒,变色后加入清水煮开;加入豆腐块、魔芋块煮3分钟左右;最后加入适量的胡椒粉、少许盐调味即可。
在宁乡黄材镇,魔芋豆腐可以说是家喻户晓、老少皆宜的一道美食。每到要过年时,磨魔芋就成为了山里人为过年而准备的一项必须工作。
“从前每到过年,我们这里家家户户都会做魔芋豆腐,我从小就看着父辈们他们做,到现在我已经做了快20年了。”今年59岁的姜正科介绍,磨魔芋看似简单,其实也是体力活与技术活,要不急不慢,用力均匀,需一边搓磨一边搅拌。如果力度与速度把握不好就会影响魔芋的成型和口感,这是一个费时费力的事情,很考验人的耐力。
魔芋豆腐的颜色愈深,味道就愈好。把它们在锅里煮到完全定型便可出锅,放冷之后算是制作成功。
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